arista

1 e œ kg di lombata di maiale, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di rosmarino, chiodi di garofano, sale e pepe. Preparazione: Steccare l'arista con l'aglio ridotto in tocchetti, il rosmarino e uno o due chiodi di garofano. Salare, pepare e infilare allo spiedo. In casa è più semplice cucinare l'arista al forno per un paio d'ore rigirandola spesso e bagnandola con il suo sughetto naturale che a fine cottura può servire per orsolare patate o versure di contorno. La carne tagliata a fette si serve solitamente calda ma è ottima anche fredda e si conserva a lungo.

fiorentina

Una costata alta almeno 3 cm del peso di non meno di 800 gr, olio extravergine d'oliva, sale grosso, pepe. Preparazione: Scaldare molto bene la gratella buttandoci sopra un bel pugno di sale grosso. Solo allora mettere la bistecca e senza altre manovre tenerla 6 minuti. Rigirare la bistecca e altri 6 minuti di cottura. Togliere dalla griglia e,a chi piace, una spolverata di pepe e un bel getto di ottimo olio.

stracotto alla fiorentina

1 kg di manzo, 500 g di salsa di pomodoro, 2 carote, 3 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 2 coste di sedano, un ciuffo di rosmarino, 1 bicchiere di vino rosso, olio d'oliva, sale e pepe. Preparazione: Pillottare la carne con l'aglio tagliato a tocchetti, il sale, il pepe e il rosmarino. Legarlo per bene con spago da cucina, spruzzarlo nuovamente di sale e pepe e sistemarlo in una pentola di coccio dove rosolerà lentamente nell'olio per almeno un quarto d'ora. Intanto fare un battuto con le carote, le cipolle e le coste di sedano. Soffriggerlo leggermente, quindi bagnare con il vino e aggiungere il pomodoro. Far insaporire per una quindicina di minuti poi unire le verdure alla carne e portare a cottura lentissima per buone 3-4 ore. Se la carne si asciuga bagnare all'occorrenza con del brodo o acqua tiepida. Prima di servire togliere il pezzo di manzo dalla pentola, farlo raffreddare, slegarlo e tagliarlo in fette sottili da disporre su un piatto di portata. Il sugo ancora caldo consisce la pasta e posto sulla tavola in una salsiera verrà usato dagli ospiti per guarnire la carne.

baccala' alla fiorentina

800 g di baccalà bagnato, 1 bicchiere di pomodoro, farina, olio d'oliva, 2-3 spicchi d'aglio, sale e pepe. Preparazione: Pulire il baccalà e tagliarlo a pezzi. Mettere in un tegame di terracotta l'olio e l'aglio schiacciato e, quando prende colore, immergervi i pezzi di baccalà infarinati; farli rosolare dalle due parti e condirli con il pepe. Completare con il pomodoro, salare leggermente e insaporirli per qualche minuto. Servire guarnendo con prezzemolo tritato.

fagioli all'uccelletto

1 kg di fagioli bianchi toscanelli freschi, 400 g di pomodori freschi, 2-3 spicchi d'aglio, salvia, 100 g di olio d'oliva, sale e pepe. Preparazione: Dopo averli sgranati lessare i fagioli, mettendoli in acqua fredda, leggermente salata, e portandola a bollore. Quando i fagioli sono cotti al punto giusto passarli in una pentola di coccio dove avrà già soffritto, leggermente, nell'olio, un trito di aglio. Far insaporire, aggiungere il passato di pomodori, la salvia, sale e pepe. C'è anche chi versa i fagioli in una pignatta di coccio con la salvia e gli spicchi d'aglio già soffritti, quindi aggiunge l'acqua tanto da coprire i fagioli del doppio del loro volume e fa cuocere lentamente per un'ora e mezza.

anatra ai semi di finocchio

1 anatra non troppo grossa di circa kg 1,300, 4-5 cucchiai d'olio d'oliva extravergine toscano, 100 gr di pancetta tritata, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di semi di finocchio, sale e pepe. Preparazione: Dopo aver ben pulito l'anitra all'interno e all'esterno, privandola delle interiore, delle zampe, delle estremità delle ali e del collo, fiammeggiatela per asportare la peluria, salatela all'interno e introducete un battuto di pancetta, usando possibilmente quella parte che a Firenze, viene chiamata rigatino, cioè lardo di maiale venato di magro, all'esterno cospargetela con i semi di finocchio e l'aglio tritati, dopo aver strofinato la pelle con sale e pepe. Ponete ora l'anitra in una casseruola ovale, in cui avrete versato tre cucchiai d'olio, e irroratela con il restante olio. Fate rosolare per un quarto d'ora a calore vivace, quindi continuate la cottura in forno a calore moderato per un'ora abbondante, estraendo dal forno e rigirando l'anitra affinché risulti dorata in modo uniforme. A cottura ultimata, togliete l'anitra dal forno, tagliatela a pezzetti e passate il sugo al colino. Rimettete tutto in casseruola, fate scaldare ancora un momento in forno e servite subito l'anitra a pezzetti, irrorata con il sugo di cottura.