panzanella

8 fette di pane casereccio raffermo, 4 pomodori maturi, alcune foglie di basilico, 1 cipolla, 1 cetriolo, olio extravergine d'oliva, aceto, sale e pepe. Preparazione: Ammorbidire il pane nell'acqua, poi strizzarlo leggermente e metterlo in una ciotola. Affettare sottilmente il cetriolo, i pomodori e la cipolla; tagliuzzare il basilico. Unire tutto quanto al pane, condire con l'olio, aceto, sale e pepe. Mescolare e riporre in frigorifero sino al momento di servire.

acquacotta

50 g di olio extravergine d'oliva, 2 cipolle rosse, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 2 carote, 2 costole di sedano, 6 pomodori maturi, 1 litro d'acqua, 6 uova (facoltative), 6 fette di pane casalingo raffermo, 100 g di pecorino grattugiato (parmigiano), sale. Preparazione: In un tegame a bordi alti scaldate l'olio e aggiungete le cipolle tagliate grossolanamente, gli spicchi d'aglio e il peperoncino, fate soffriggere, poi cuocete a fuoco lento finché le cipolle saranno quasi cotte. Tagliate a pezzi le carote, le costole di sedano e i pomodori, aggiungete nel tegame, salate e fate insaporire il tutto. Mettete l'acqua, aggiustate di sale e fate cuocere per almeno 15 minuti. Con delicatezza fate cadere nella zuppa le uova facendo attenzione a non romperle e fate bollire piano finché saranno rapprese. In delle scodelle individuali adagiatevi delle fette di pane abbrustolito, spolverizzate con il pecorino grattugiato, coprite con l'acquacotta e servite calda.

minestra di ceci

200 gr di ceci, 200 gr di tagliolini, 1 spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, conserva di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione: Versare i ceci in una ciotola, coprirli con acqua tiepida e lasciarli ammorbidire per 24 ore; poi scolarli e cuocerli in un litro abbondante d'acqua non molto salata. Quando saranno cotti mettere in un tegamino un po' d'olio, il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio. Appena l'aglio avrà preso colore, unire un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere d'acqua calda. Passare al passatutto circa la metà dei ceci e rimetterli nella pentola, aggiungere il sughetto preparato, assaggiare e aggiustare di sale e pepare. Portare a bollore, unire i tagliolini e cuocerli per pochi minuti. Servire subito.

pappa col pomodoro

1 kg di pomodori maturi, 350 gr di pane raffermo, 1,5 lt di brodo leggero, 4 spicchi d'aglio, abbondante basilico, 100 gr olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione: Lavare i pomodori, spezzettarli, privarli dei semi, poi cuocerli a fuoco moderato; a cottura ultimata passarli al setaccio. Tagliare a fettine il pane raffermo e farlo tostare in forno. Mettere a scaldare il brodo, poi aggiungere il passato di pomodori, le fettine di pane, l'olio, l'aglio tritato, il basilico intero, il sale e il pepe. Cuocere finchè il liquido si sia consumato quasi completamente, mescolando sovente affinché il pane si riduca come una 'pappa'. Questa minestra si serve sia calda che fredda, irrorata di buon olio.

ribollita

300 g di fagioli bianchi secchi, œ cavolo nero, œ cavolo cappuccio (verza), 200 g di spinaci, 250 g di pomodori maturi, 4 etti di pane casareccio raffermo, un'osso di prosciutto oppure cotenne di maiale tagliate a coste, 1 patata, una manciata di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota, œ grossa cipolla, 2 spicchi d'aglio, timo, pecorino grattugiato, 2 litri di brodo, 150 g di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Preparazione: Mettere a cuocere i fagioli a freddo con le cotenne (o con l'osso di prosciutto). Intanto preparare un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo. Quando ha preso colore nell'olio, versare il timo e le verdure tagliate grosse. Aggiungere sale, pepe e il pomodoro. Bagnare spesso con l'acqua dei fagioli e quando questi ultimi sono cotti versarne una quarta parte nella minestra mettendovi anche le cotenne. La metà dei fagioli va passata e poi unita alla zuppa, lasciandone sempre intera l'altra quarta parte. Far bollire ancora la zuppa qualche minuto poi versare nelle fondine di coccio ove saranno state sistemate le fette di pane. Guarnire con i fagioli interi rimasti. Se si vuole la vera ribollita, lasciare la zuppa per il giorno seguente e rimetterla al fuoco bassissimo. Versare al centro della pentola dell'olio extravergine d'oliva, far bollire ancora lentamente facendo attenzione che la zuppa non si attacchi al fondo.

pappardelle al coniglio

400 gr di pappardelle (fettucce larghe di pasta fresca), 1 sella di coniglio, 1/2 cipolla, 1 carota, 1/2 costola di sedano, 1 foglia d'alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 gr di pancetta, 1 bicchiere di vino rosso, tipo Chianti dei Colli fiorentini, 60 gr di burro, 3 cucchiai d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 tazza di brodo, 1 cucchiaiata di farina bianca, 1 presina di noce moscata, pepe scuro macinato, sale. Preparazione: Mettete nel tegame l'olio, una metà del burro, la cipolla, la carota, il prezzemolo, il sedano tritati, aggiungete la carne di coniglio tagliata a pezzetti, la pancetta tritata e l'alloro. Fate rosolare una decina di minuti e quando la cipolla comincia a colorire bagnate con il vino, lasciatelo evaporare completamente e cospargete di farina. Mescolate bene il soffritto con il cucchiaio di legno amalgamando la farina con gli altri ingredienti. Diluite la conserva di pomodoro in una tazza di brodo caldo e unite anche questa al sugo. Mescolate accuratamente, aggiungete sale, pepe, noce moscata e lasciate sobbollire a fuoco basso fin quando il liquido si sarà quasi completamente ritirato. A cottura ultimata togliete dal sugo i pezzi di coniglio e teneteli in caldo, passate inoltre il sugo al passino. Fate cuocere in abbondante acqua salata le pappardelle, scolatele bene e mettetele in un piatto di servizio concavo precedentemente riscaldato, conditele con il rimanente burro mescolando bene, poi versare il sugo di coniglio sulla pasta, mescolando ancora, infine, adagiate sulle pappardelle i pezzi di coniglio.

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